Ein Leitfaden für Anfänger zur chinesischen Küche

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Titel:
Ein Leitfaden für Anfänger zur chinesischen Küche

Wortzahl:
1342

Zusammenfassung:
Alles über die Zutaten, Geräte und Techniken, die Sie benötigen, um zu Hause chinesisches Essen zu kochen.

Schlüsselwörter:
Chinesisch, Kochen, Anfänger, Führer, Küche, Essen

Artikelkörper:
Einführung

Als ich in den 1970er Jahren zum ersten Mal chinesisches Essen in Großbritannien aß, war es wirklich ziemlich unattraktiv. Alles kam in einer gloopy Sauce und schien gleich zu schmecken, aufgrund der übermäßigen Verwendung von Mononatriumglutamat, angeblich ein Geschmacksverstärker, aber in Wirklichkeit nichts dergleichen. In den 1980er Jahren kam dann eine neue Generation chinesischer Restaurants auf den Markt (zumindest dauerte es so lange, bis sie die Provinzen erreichten), die eine leichtere, schmackhaftere chinesische Küche bot, die regionale Unterschiede demonstrierte. Es gab jedoch einen Nachteil: Diese neue Art von Restaurant war viel teurer als die ursprünglichen billigen und geschmacklosen. Infolgedessen dachte ich, wie schön es wäre, zu Hause chinesisches Essen zu kochen, aber ich hatte keine Ahnung, wo ich anfangen sollte, bis BBC TV in Form von Ken Hom, dem in den USA geborenen Koch kantonesischer Eltern, zu meiner Rettung kam.

Ken präsentierte die chinesische Küche auf eine so leicht verständliche Weise, demonstrierte Techniken und schlug alternative Zutaten vor, falls die Originale nicht in Ihrem örtlichen Supermarkt erhältlich sein sollten. Das Buch, das die Serie begleitete, Ken Homs chinesische Küche, wurde meine Bibel und ich habe immer noch mein Exemplar, Seiten mit Öltropfen und Saucenabstrichen.

Um Ihnen auf dem Weg zum Kochen von chinesischem Essen zu Hause zu helfen, beschreibe ich kurz die Grundausstattung, Zutaten und Techniken, die Sie kennen müssen, damit Sie einige einfache und schmackhafte Gerichte zubereiten können. Ich hoffe, Ihnen gefällt der Artikel und er inspiriert Sie zum Kochen!

Ausrüstung

Obwohl es viele Geräte und Ausrüstungsgegenstände gibt, die Sie kaufen können, brauchen Sie wirklich nur ein oder zwei gute Messer und einen Wok, um Ihr eigenes chinesisches Essen zuzubereiten. Woks gibt es in allen Formen und Größen, sie können antihaftbeschichtet sein, einen flachen Boden haben, sie können heutzutage sogar elektrisch sein, aber ich bevorzuge immer noch meinen alten Wok aus Kohlenstoffstahl mit abgerundetem Boden und einem Holzgriff. Dies ist ein Pau Wok. Diese sind in chinesischen Supermärkten leicht erhältlich und viel billiger als andere Sorten. Es gibt jedoch eine wichtige Aufgabe, bevor Sie bereit sind, mit einem solchen Wok zu kochen, und zwar das Würzen. Sie müssen es mit einem Cremereiniger schrubben, um alle Rückstände von Maschinenöl zu entfernen und es sorgfältig zu trocknen. Stellen Sie den Wok bei schwacher Hitze auf das Kochfeld. Reiben Sie die Innenseite des Woks mit zwei Esslöffeln Speiseöl mit einem Küchentuch ein. Lassen Sie den Wok 10 bis 15 Minuten lang langsam erhitzen und wischen Sie dann die Innenseite mit einem weiteren Küchentuch ab. Das Papier wird schwarz entfernt. Beschichten, erhitzen und reinigen, bis das Küchentuch sauber ist. Ihr Wok ist jetzt einsatzbereit. Nach Gebrauch nur in Wasser ohne Reinigungsmittel waschen und bei schwacher Hitze gründlich trocknen. Wenn Sie möchten, können Sie auch etwas Öl auftragen. Dies sollte verhindern, dass der Wok rostet. Wenn sich jedoch Rost entwickelt, schrubben Sie ihn einfach und würzen Sie ihn erneut.

Neben dem Wok benötigen Sie einen Wokständer, insbesondere wenn Sie ein elektrisches Kochfeld haben. Dies hält den Wok stabil, wenn Sie ihn zum Schmoren oder Frittieren verwenden.

Sie benötigen auch etwas zum Rühren – jeder Spatel, jede Scheibe oder jeder geschlitzte Löffel reicht aus – Metall für einen Metallwok und Kunststoff oder Holz für einen Antihaft-Wok.

Zutaten

Denken Sie daran, dass einige Zutaten nicht gut haltbar sind, wenn Sie sie nicht verwenden, bevor Sie die gesamte chinesische Abteilung im Supermarkt aufkaufen. Wählen Sie einfach etwas Einfaches aus dem von Ihnen ausgewählten Kochbuch aus und kaufen Sie die Dinge, die Sie dafür benötigen. Dann können Sie Ihre Auswahl erweitern, während Sie verschiedene Gerichte durchgehen.

Einige gängige Zutaten für den Vorratsschrank, die Sie mit ziemlicher Sicherheit benötigen, sind dunkle und helle Sojasauce, eine Art Speiseöl und Sesamöl, Maismehl und Reiswein oder Sherry. Weitere Informationen finden Sie in meinem Artikel Chinesische Küche – Zutaten und Geräte.

Techniken

Rühren-Braten

Die bekannteste chinesische Kochtechnik ist das Rühren und Braten. Hier kommt Ihr Wok voll zur Geltung, da seine Form und Größe (mindestens 14 Zoll Durchmesser mit tiefen Seiten) ideal für schnelles Kochen ist. Das Geheimnis für ein erfolgreiches Braten besteht darin, alle Zutaten im Voraus bereit zu halten.

Fleisch sollte nach dem Rezept geschnitten werden, aber normalerweise in dünne Streifen. Gemüse sollte ebenfalls, aber auf jeden Fall ähnliche Formen und Größen haben, um ein gleichmäßiges Kochen zu gewährleisten. Langes, dünnes Gemüse wie Frühlingszwiebeln, Karotten oder Spargel wird häufig diagonal geschnitten, damit mehr Oberfläche für ein schnelleres Garen freigelegt wird. Saucen Sie die Zutaten der Sauce ab – überprüfen Sie das Rezept – wenn sie alle gleichzeitig zum Gericht hinzugefügt werden, können Sie sie alle in eine kleine Schüssel geben. Wenn Maismehl enthalten ist, vergessen Sie nicht, es gut umzurühren, bevor Sie es zu den anderen Lebensmitteln hinzufügen.

Wenn Sie alles vorbereitet haben, erhitzen Sie Ihren Wok, bis er sehr heiß ist. Fügen Sie dann Öl hinzu und stellen Sie mit dem von Ihnen gewählten Rührgerät sicher, dass das Öl gleichmäßig auf der Oberfläche des Woks verteilt ist. Bevor Sie Ihre Zutaten hinzufügen. Der Wok sollte so heiß sein, dass er fast raucht – dies verhindert, dass das Essen fettig wird. Die Ausnahme ist, wenn Sie Ihr Öl mit Knoblauch, Chili, Frühlingszwiebeln, Ingwer oder Salz würzen – diese brennen, wenn das Öl zu heiß ist.

Fügen Sie nun Ihre anderen Zutaten in der im Rezept angegebenen Reihenfolge hinzu und werfen Sie sie über die Oberfläche des Woks. Achten Sie darauf, dass nichts zu lange an einem Ort ruht, und bewegen Sie das Essen von der Mitte des Woks zu den Seiten. Ich schlage vor, dass Sie für diesen Vorgang eine Schürze oder andere Schutzkleidung tragen, da das Essen aufgrund der hohen Temperatur, bei der es gekocht wird, häufig spuckt.

Frittieren

Sie können Ihren Wok zum Frittieren verwenden, achten Sie jedoch darauf, dass er auf dem Ständer sicher ausbalanciert ist. Lassen Sie es unter keinen Umständen unbeaufsichtigt. Das Frittieren in einem Wok verbraucht weniger Öl als eine Fritteuse oder ein Topf, aber Sie finden diese möglicherweise sicherer und einfacher zu verwenden.

Stellen Sie beim Frittieren sicher, dass das Öl heiß genug ist, bevor Sie Zutaten hinzufügen. Andernfalls wird das Essen sehr fettig. Testen Sie es, indem Sie ein kleines Stück zubereitetes Essen oder einen Würfel Brot hineinwerfen. Wenn das Öl um das herum sprudelt, was Sie hineingefallen sind, ist es heiß genug.

Stellen Sie sicher, dass die zu frittierenden Lebensmittel vor dem Kochen gründlich auf Küchenpapier getrocknet oder von der Marinade abgelassen werden, da sie sonst spucken.

Flaches Braten

Dies ist das gleiche wie bei der westlichen Technik. Braten Sie das Essen auf der einen und auf der anderen Seite und lassen Sie überschüssiges Öl ab, bevor Sie die Zutaten für die Sauce hinzufügen. Eine normale Pfanne ist dafür in Ordnung.

Dämpfen

Dämpfen ist in der chinesischen Küche weit verbreitet. Sie können einen Bambusdampfer in einem Wok, eine hitzebeständige Platte, die auf einem Gestell in einem Wok oder einer anderen großen Pfanne platziert ist, oder einen normalen europäischen Dampfer verwenden.

Wenn Sie einen Bambusdampfer oder eine Platte in einem Wok verwenden, bringen Sie etwa 5 cm Wasser zum Kochen. Stellen Sie Ihr Gestell in den Wok (wenn der Bambusdampfer groß genug ist und an den Seiten des Woks sitzt, ohne im Wasser zu sein, benötigen Sie kein Gestell) und balancieren Sie Ihren Teller oder Dampfgarer darauf. Setzen Sie den Deckel auf Ihren Dampfgarer oder Wok und prüfen Sie gelegentlich, ob das Wasser nachgefüllt werden muss (verwenden Sie bereits heißes Wasser).

Stellen Sie unabhängig von der verwendeten Methode sicher, dass sich die Lebensmittel über dem Wasserspiegel befinden und nicht nass werden.

Schmoren

Wie beim westlichen Kochen wird das Schmoren für härtere Fleischstücke verwendet und beinhaltet das schonende Kochen von Fleisch und / oder Gemüse in aromatisierter Brühe. Rotschmoren ist die Technik, bei der Lebensmittel in einer dunklen Flüssigkeit wie Sojasauce geschmort werden, die dem Lebensmittel eine rot / braune Farbe verleiht. Diese Art von Schmor-Sauce kann eingefroren und wiederverwendet werden.

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